Este plato es un clásico de la cocina española que seduce por su mezcla equilibrada de sabores, su finura y cremosidad
Hoy queremos explicaros esta receta tan rica y sabrosa que repetimos año tras año en nuestras cocinas. Se trata de los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con muselina de ajo. ¿Suena bien verdad? ¡Pues sabe todavía mejor!
Este plato podemos hacerlo en cualquier momento del año, pero ahora en invierno apetece mucho recién salido del horno. Los pimientos son muy nutritivos y saludables. Tienen un sabor dulce que combinado con el bacalao cocinado en forma de brandada y el toque de la muselina de ajo, lo hacen un plato irresistible.
El relleno lo cocinaremos como una brandada hecha a base de bacalao y aceite principalmente. Es típico de Catalunya y Valencia pero también se cocina en la Liguria italiana y la Provenza francesa.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 18 pimientos del piquillo (un bote)
- 2 trozos de bacalao desalado
- 1 cabeza de ajos
- 1/2 pimiento verde
- 1 cebolla
- Ramita de apio
- 1 patata mediana
- 1 zanahoria
- Crema de leche o similar
- Aceite de Oliva
- Para la muselina de ajo: aceite de oliva, un huevo, ajo y sal
LA RECETA PASO A PASO
Confitar ajos laminados 
Hervir las verduras 
Añadir el bacalao y apagar el fuego
LOS AJOS CONFITADOS
Empezaremos laminando finamente todos los ajos. En esta receta, no hay que escatimar en ajos porque los infusionaremos en el aceite, no nos los comeremos. Así que no será un plato indigesto pero sí que tendrá ese delicioso aroma sutil a ajo. Por lo tanto, cogemos la cabeza de ajos y vamos laminando todos los dientes. Los pondremos en frío en una sartén con abundante aceite para que los cubra bien. Ponemos el fuego al mínimo y los dejamos confitar, ¡no freír! Eso quiere decir que no tienen que dorarse, simplemente a fuego muy, muy bajo hasta que se pongan transparentes. Una vez confitados -aquí no hay que tener prisas- reservamos, colamos el aceite y dejamos que se enfríe.
LA PATATA Y EL BACALAO
Desmigar el bacalao 
Triturar la patata y el bacalao
A continuación cogeremos una olla donde pondremos a hervir agua con la cebolla, la patata mediana, la mitad de un pimiento verde, la ramita de apio y la zanahoria. Transcurridos 10-15 minutos -aquí lo importante es que la patata esté bien hecha- se añaden 2 trozos de bacalao previamente desalado y cuando esté a punto de hervir se apaga el fuego porque el bacalao se cocina en un instante.
Lo sacamos y lo ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de agua y lo desmigamos sin la piel. Podemos poner el bacalao en un bol o en un vaso de batidora, lo que nos sea más cómodo. A continuación le añadimos la patata que hemos hervido previamente y trituramos.
CON CARIÑO Y SIN PRISAS
Colar los pimientos del piquillo 
Rellenarlos de bacalao 
Gratinarlos al horno
El siguiente paso será incorporar una cucharada de crema de leche (puede ser de vaca, de soja, arroz…) y una cucharada del aceite frío en el que hemos confitado los ajos. Volveremos a triturar y repetiremos esta acción hasta conseguir la textura cremosa que deseemos. Nosotros en esta receta hemos añadido 6 cucharadas de crema de leche y 6 del aceite de ajos. Lo importante es ir mezclando bien entre cucharada y cucharada, así controlaremos mejor la textura y todo el proceso.
A continuación probaremos la brandada y si es necesario, rectificaremos de sal. Ahora solo nos queda colar los pimientos del piquillo para eliminar el exceso de aceite e ir rellenándolos con la brandada de bacalao. Los pondremos en una bandeja del horno y cuando los tengamos todos colocados haremos la muselina de ajo que es muy sencilla.
LA MUSELINA DE AJO
El procedimiento será el mismo que cuando hacemos mayonesa, pero aquí añadimos un ajo. Cogeremos un huevo (clara y yema) y lo pondremos en el fondo de un vaso de minipímer. Añadimos un ajo cortado a trocitos, sal y 3 o 4 dedos de aceite de oliva suave, dependiendo de la cantidad que queramos hacer. Ponemos el minipímer y sin moverlo del fondo del vaso vamos triturando. Cuando el aceite se empieza a emulsionar, lo podremos mover un poquito arriba y abajo para triturar todo bien, pero nunca al principio.
Seguidamente pintaremos los pimientos del piquillo con la muselina de ajo y los pondremos al horno para que se gratinen, a 180º hasta que estén doraditos. Tras 10 – 15 minutos ya estarán listos para comer. Veréis que cuando probéis uno, será difícil no repetir. Quedan deliciosos.
Esta receta está muy buena como entrante o primer plato. La podremos acompañar de patatas a la importancia por ejemplo, una calentita sopa minestrone o unos canelones de setas. ¡Lo que más os guste! Que aproveche.
