En EasyOrganic Magazine entrevistamos a Teresa Carles, chef a la vanguardia y pionera de la cocina saludable y vegetariana
Nos hace especial ilusión conversar hoy con Teresa Carles y… lo mejor de todo, es poderlo compartir con todos vosotros. Y es que Teresa Carles es sinónimo de pasión por la cocina y una de las grandes chefs que más ha hecho por acercar las recetas vegetarianas a la sociedad española. Ella ha conseguido desde finales de los 70 mejorar la vida de las personas a través de la alimentación saludable, haciendo que nadie eche de menos los platos con ingredientes de origen animal. Sabor, color y placer por la comida desde una filosofía respetuosa con el medio ambiente, con los animales y con las personas.
Si tenéis la oportunidad, no os lo penséis, id a comer a uno de sus restaurantes en Barcelona, Madrid o Lleida. Estamos seguras de que disfrutaréis muchísimo y querréis repetir. El porqué… ¡es muy sencillo! Sus recetas son sabrosas, hechas con mucho cariño y amor y, además utiliza productos locales y sostenibles. Será una experiencia sensorial y gastronómica que os hará disfrutar.
EasyOrganic Magazine: ¿Somos lo que comemos?
Teresa Carles: Creemos que sí. Estamos frente un consumidor mucho más consciente y sensibilizado con el respeto a las personas, los animales y el entorno. Además, busca marcas afines con las cuales comparta los valores y la manera de hacer. Estamos volviendo a la alimentación equilibrada, a los orígenes y a todo lo natural.
EO: ¿Qué les diría a aquellas personas que piensan que es difícil llevar una dieta vegetariana?
TC: Muchas veces, la principal barrera que existe en el mundo del vegetarianismo es no atreverse a probar este tipo de dieta. Se suele pensar que puede ser aburrida o que no puede igualar los platos hechos con productos de origen animal. Lo que pretendemos desde Flax & Kale es crear productos que hagan que nadie eche de menos los platos de origen animal. Es más, que les resulte igual o mejor a nivel organoléptico cualquiera de nuestros platos que los que llevan comiendo toda la vida.
«En Flax & Kale apostamos por una dieta flexitariana, en la que el 80% de ingredientes son de origen vegetal y el 20% restante, animal»
EO: ¿Cuál es tu forma de entender la cocina?
TC: Siempre hemos tenido el propósito de ofrecer una versión más saludable de los platos de la gastronomía tradicional de origen animal. Con la evolución de nuestro grupo, la creación de nuevos restaurantes y la introducción de nuevos ingredientes y especies, conseguimos innovar dentro de la categoría saludable.
En Flax & Kale apostamos por una dieta flexitariana. Es un tipo de dieta donde el 80% de los ingredientes provienen de origen vegetal y el 20% restante de origen animal. Este tipo de dieta es más inclusiva, ya que representa un puente entre las dietas omnívoras y las dietas más restrictivas como podrían ser las veganas o vegetarianas. Es una conexión natural y una ayuda para todas aquellas personas que se preocupan por su dieta y quieren empezar a reducir su ingesta de productos cárnicos por distintas razones, siempre de forma sostenible con el medio ambiente y lo más saludable posible.
«Todos nuestros platos están diseñados pensando en el placer gastronómico, en su valor nutricional y orientados a personas que prefieren comer saludable»
EO: Un propósito que hayas mantenido desde tus inicios
TC: La misión de nuestra compañía es mejorar la vida de las personas a través de la alimentación saludable para lograr un mundo más sano, feliz y sostenible. Nuestro objetivo es hacer llegar este propósito a todas las personas posibles.
Apostamos por productos plant-based que maximizan la absorción de nutrientes que una persona necesita para funcionar correctamente y que, además de sostenibles y sanos, sean tan sabrosos como el resto de los productos del mercado. Muestra de ello es nuestro último lanzamiento de la mayor gama de carnes y quesos plant-based fabricados en España: 14 referencias en carnes y 31 en quesos creadas por un equipo de I+D+i y testadas en sabor, textura y experiencia durante los últimos 3 años en los restaurantes del grupo.
«Creamos comida vegana para personas no veganas, acercando a la sociedad el veganismo y ofreciendo una alimentación más inclusiva y variada para fomentar el cambio en la sociedad »
EO: ¿Cómo has conseguido conectar tan bien con la gente?
TC: Creo que hemos atraído cada vez más a nuevos consumidores a probar productos y platos vegetarianos, veganos y flexitarianos porque les hemos ofrecido alternativas saludables a los platos tradicionales que pudiera comer todo el mundo.
Además, esto no ha estado reñido con disfrutar de un buen plato. Hemos conseguido crear comida vegana para personas no veganas, pretendiendo acercar a la sociedad el veganismo y ofreciendo una alimentación más inclusiva y variada para fomentar el cambio en la sociedad. A todo esto, siempre le hemos sumado la necesidad constante de innovación, descubriendo nuevas combinaciones, ingredientes y métodos de cocción y siguiendo siempre nuestro propósito de presentar propuestas distintas, saludables y con el mismo placer organoléptico.
«Nuestra propuesta culinaria apuesta por las 3S: sabrosa, sana y sostenible»
EO: A grandes rasgos, ¿cuál es su filosofía/valores de vida que ha trasladado a sus restaurantes?
TC: Cuando empecé a cocinar recetas vegetarianas, no entendía el porqué de renunciar al placer gastronómico. Por qué no se podía disfrutar de los mismos platos de siempre, pero hechos a base de ingredientes vegetales. Por eso, todos nuestros platos están diseñados pensando en el placer gastronómico, en su valor nutricional y orientados a personas que prefieren comer saludable. Queremos presentar estos platos saludables, llenos de color y ricos en nutrientes, optando por una alimentación sana y sabrosa. Porque cuidarse no tiene que estar reñido con el placer ni tiene que ser aburrido.
Además, nuestra propuesta apuesta desde hace ya más de 40 años por las 3Ss: SABROSA, porque ponemos toda nuestra experiencia y creatividad para crear recetas que alcancen el placer organoléptico y sean deliciosamente equilibradas. SANA, porque mimamos la elección de los alimentos con criterios de proximidad y sostenibilidad y cuidamos con esmero todos los procesos de cocción; y SOSTENIBBLE, porque nuestros orígenes y tradiciones empiezan en el campo y tal y como hacían nuestros abuelos. Apostamos por la reducción, la reutilización y el reciclaje en la mayor parte posible de la cadena de valor.
EO: Su inspiración a la hora de crear platos y cocinar es…
TC: Mi vocación por la cocina vegetariana se remonta a Algerri, el pequeño pueblo de Lleida donde me crie. La base de la alimentación familiar siempre han sido las frutas y verduras de temporada que nos ofrecía el huerto. No éramos vegetarianos, pero sí una familia payesa de un pueblo de interior de los años 60, que se le parecía bastante.
Empecé a escuchar hablar del vegetarianismo por primera vez cuando tenía 18 años y supe que sería un descubrimiento importante para mí. En aquel momento se hablaba de nutrición, macrobiótica…, tendencias que dejaban de lado la gastronomía. Yo no entendía por qué teníamos que renunciar al sentido del gusto.
Aprendí a cocinar con lo que me ofrecía el campo; era joven, inquieta y autodidacta. Mi principal inspiración siempre ha sido la cocina tradicional y mediterránea. Me encantaba cambiar la carta según lo que me ofrecía el campo; el producto de proximidad me hacía pensar en nuevas combinaciones y métodos de cocción. Antes, los conocimientos y los recursos eran más limitados, por lo que la curiosidad era también un elemento clave en nuestro ejercicio de inspiración.
EO: Ha tenido que nadar a contracorriente desde que fundó el primer restaurante vegetariano en Lleida en 1979
TC: Ramón y yo marcamos un precedente dentro de la oferta vegetariana. En un momento en el que las cadenas de comida rápida llegaban a España y el consumo de refrescos azucarados se disparaba, decidimos apostar por nuestra filosofía de vida y abrir El Paradís. Este restaurante se convirtió en uno de los primeros vegetarianos en España y el primero en Lleida, una ciudad donde en aquel momento la población era de 100.000 habitantes y no había más de 20 vegetarianos.
Juntos hicimos un buen equipo des del principio y encontramos nuestro lugar dentro del negocio. Ramón en la sala y yo en la cocina. Creamos el tándem perfecto para convertir Paradís en nuestra casa y hacer que los clientes se convirtieran en amigos y habituales. El negocio funcionó, contra todo pronóstico, y cada vez venía más público distinto que no echaba de menos la carne. Asimismo, los dos estábamos muy dentro del movimiento vegetariano y eso nos permitía entender más fácilmente las necesidades de nuestros consumidores y ofrecerles siempre las mejores propuestas posibles.
EO: En su cocina usan ingredientes locales, sostenibles y estacionales. ¿Cuáles son sus básicos en otoño e invierno?
TC: En otoño me gusta descubrir que las frutas ofrecen muchas posibilidades culinarias −también en platos salados−, además de comerlas tal cual. En invierno, por ejemplo, un plato casero y reconfortante, perfecto para calentar el cuerpo los días más fríos, es la olla aranesa con una pilota que se ha convertido en un clásico de la casa.
